Uiteraard bedoel ik in eerste instantie de asperges, maar het zal u niet verbazen dat ik ook onze witte wijnen daartoe reken.
De combinatie zou ik dan dus ook echt als platinum willen betitelen; zoooo lekker!
In mijn allereerste blogs heb ik al een serie wijn-spijs-adviezen gegeven, maar een stukje specifiek over de wijn bij asperges mag eigenlijk niet ontbreken. Het kan echter nooit geen kwaad om de algemene principes van wijn-spijscombinaties er nog even op na te lezen.
Terug naar de asperges: deze voorjaarsgroente is zacht maar wel vol en een beetje romig/filmend van smaak, een beetje zoetig, zeker niet zuur. Zoals we eerder al gezien hebben, proberen we daar met de wijnkeuze aansluiting bij te vinden of voor de avonturiers misschen net even wat contrast aan te brengen..
Er is echter nog een ander ding waar we altijd rekening mee dienen te houden en dat is de bereidingswijze, cq de begeleidende onderdelen van de maaltijd, zoals bijv. vlees, vis , eieren en uiteraard een eventuele saus.
Voor de eenvoud zullen we ons in eerste instantie richten op de klassieke bereiding met ham of zalm en gesmolten boter of een hollandaise-saus.
De basisregels zijn dan:
1. Meestal een witte wijn, vol, niet te licht , maar met een gematigd alcoholpercentage.
2. Een wat gerijptere wijn voldoet vaak beter dan een hele jonge wijn.
3. De zuren mogen niet te veel op de voorgrond treden.
4. Houtgelagerde wijnen zijn meestal meer geschikt voor vettige begeleidingen zoals boter, zalm, en
hollandaisesaus.
5. En erg belangrijk: u moet de wijn zelf ook lekker vinden!
Waar komen we dan op uit?
a. Grüner Veltliner en Silvaner: Zowel de medium-bodied Grüner Veltliner, misschien met een beetje flesrijping, als de subtiele, ingetogen Silvaner zijn geweldige matches die erg populair zijn in de witte asperge-liefhebbende landen Oostenrijk en Duitsland. Silvaner is een specialiteit van Franken, en de zachte tonen van kervel en hooi passen heel goed bij witte asperges. Evenzo is de hartige aard van Grüner Veltliner een natuurlijke combinatie voor de verse witte stengels..
b. De witte Bourgogne-soorten Pinot-blanc, Chardonnay en Pinot Gris of de ondergewaardeerde Aligoté: De algemeen als perfecte wijnkeuze gezien bij asperges komt uit deze groep. Medium-bodied, expressieve maar ingetogen Pinot Blanc heeft zich ontpopt als de beste verdediger van het aspergearoma; Chardonnay kan ook in het spel komen als het niet overdreven houtgelagerd is. Een echte eye-opener is fijne droge, maar wel volle Pinot Gris, idealiter niet te brutaal en met wat flesleeftijd. En een goede Aligoté zoals de Bouzeron is ook niet te versmaden.
c. Sauvignon blanc of Riesling : Onder de aromatische variëteiten is Sauvignon Blanc een populaire match, omdat menigeen dit een lekkere wijn vindt. Maar hier hebben rijpe, volle wijnen de voorkeur boven wijnen met kruidige, grasachtige tonen met duidelijk aanwezige zuren. Riesling wordt ook vaak aanbevolen, maar is slechts in beperkte mate geschikt. Ook hier mag de zuurgraad niet te scherp zijn, harmonie is gewenst en een beetje restsuiker kan helpen. Uiteraard komen deze druivensoorten wel in beeld als de asperges bereid zijn met bijvoorbeeld sauce Gribiche of een (frambozen)azijndressing zoals wij eens kregen in België.
d. Andere witte wijnen : Experimenteer gerust, met de basisregels in het achterhoofd. Er zijn zo’n 1400 druivensoorten bekend waar wijn van gemaakt wordt, dus er zijn vast meer kandidaten. Persoonlijk vinden we Arneis een goede begeleider , maar ook Lugana, Soave, een gerijpte Muscadet, de betere Chenin blanc, Romorantin, Godello, Grillo, Neuburger , Verdicchio en Viognier(niet te aromatisch) komen spontaan in mij op, waarbij wel altijd de basisprincipes in het oog dienen te worden gehouden.
e. Off-piste : Zoete wijn en asperges gaan niet vaak samen. In Bordeaux wordt echter een licht gekoelde Sauternes geserveerd met koude witte aspergepunten als amuse – een heerlijke variatie.
Eet en drink met mate, maar wel lekker! En dat vindt u hier
stillsparkling 